Cuando suben las temperaturas durante el verano es necesario combatir el calor en todos los aspectos, y la cocina no es una excepción. Por ello, en la gastronomía típica de todos los países del mundo existen platos típicos de esta estación que se caracterizan por ser ligeros y refrescantes. En España contamos con numerosas recetas frías perfectas para las comidas y cenas veraniegas, pero sin duda dos son los platos que destacan durante esta época del año en nuestro país: el gazpacho y el salmorejo. En este artículo de CuriositeMujer te mostramos las recetas tradicionales de gazpacho y salmorejo para que puedas poner a raya el calor desde la cocina ayudándote de los sabores de toda la vida.
¿Qué fue antes… el gazpacho, o el salmorejo?
Ambos platos son típicos de la zona andaluza y se conocen en la actualidad por ser servidos fríos, pero a pesar de haberse popularizado al resto del país -y del mundo- tal y como ahora los conocemos durante el siglo XIX, tienen muchas influencias de Grecia y Roma, pero también de la cultura árabe y morisca. Son platos muy parecidos -ambos constan de una base de pan, aceite de oliva, ajo, vegetales y agua y vinagre para aligerar el espesor- y existen distintas teorías sobre su origen, pero si de algo no cabe duda es de que el salmorejo surgió antes que el gazpacho, ya que el primero lleva el pan como ingrediente principal, mientras que el segundo no existe sin tomate -y este llegó a España tras el descubrimiento de América-.
Ya en el Neolítico constan los primeros vestigios de estas sopas de pan, pero puede decirse que la mezcla de pan rancio, aceite de oliva, ajo y un poco de agua que se machacaba en mortero y que da base al salmorejo de hoy en día data de época romana. Aunque ya era común que los soldados romanos llevaran estos ingredientes para hacer la sopa durante sus campañas, el salmorejo se popularizó en la zona andaluza de España algunos siglos más tarde tal y como lo conocemos en la actualidad con la llegada de los vegetales -en concreto el tomate y el pimiento- a la península tras el descubrimiento de América.
El salmorejo evolucionó en diferentes variedades, entre las cuales las más destacadas son el gazpacho -la versión más líquida del salmorejo, y que puede realizarse con y sin pan- o el ajoblanco, que consiste en un gazpacho de almendras. la más popular en todo el mundo es una variedad a base de tomate, servida fría. Aunque las recetas tradicionales de gazpacho y salmorejo no admitían demasiadas variaciones, en la actualidad han evolucionado -especialmente el gazpacho- y se le pueden añadir otros ingredientes de base vegetal o frutal, dando lugar por ejemplo al gazpacho de remolacha o gazpacho de sandía.
Las recetas tradicionales de gazpacho y salmorejo
Al igual que pasa con casi todos los platos típicos españoles -como la paella o el cocido-, recetas tradicionales de gazpacho y salmorejo hay tantas como familias, ya que en cada casa se realiza de una forma -siempre en torno a los ingredientes principales, eso sí-, y todas ellas son igual de válidas. Aquí dejamos las recetas tradicionales de gazpacho andaluz y salmorejo cordobés más extendidas.
Salmorejo cordobés
Ingredientes
- 1kg de tomates maduros
- 200gr de pan de telera o pan cateto
- 100gr de aceite de oliva virgen extra
- 1 diente de ajo
- 1 cucharadita de sal
- Huevo duro
- Jamón serrano
Preparación
Parte el pan, pela y pica los ajos y los tomates, y añade todos los ingredientes con el aceite y la sal -un chorrito de vinagre es opcional-. Tritura hasta obtener una crema espesa pero sin grumos. Deja enfriar en el frigorífico y, a la hora de comer, sírvelo en los platos y decora con huevo duro y jamón serrano picados a trocitos.
Gazpacho andaluz
Ingredientes
- 1kg de tomate pera
- 200gr de pan duro del día anterior
- 100gr de aceite de oliva virgen extra
- 2 dientes de ajo
- 1 pimiento italiano
- 1 cucharadita de sal
- Vinagre
- Agua
Preparación
Pon el pan duro en remojo para que sea más fácil pasarlo por la batidora. Cuando se haya reblandecido, estruja un poco, ponlo en el recipiente en el que vayas a hacer el gazpacho y reserva. Pela y corta los vegetales, y añádelos al pan junto con el vinagre, el aceite, y la sal. Tritura todo y ve añadiendo agua poco a poco hasta conseguir la textura deseada. Rectifica de sal si es necesario y sirve bien frío.
