La receta de azúcar invertida es muy fácil de realizar, te tomará poco tiempo, es económica y, lo mejor de todo es que un frasco puede durarte hasta 6 meses en la nevera. ¿Conoces ya todos los beneficios de este edulcorante? Es muy versátil y puedes incluirlo en todas tus recetas de repostería.
¿Qué es el azúcar invertida?
Si no has escuchado nunca el término, te contamos que es muy probable que ya hayas consumido azúcar invertida alguna vez en la vida. La mermelada la produce de forma natural por el calor y los ácidos presentes en las frutas; los helados también la utilizan gracias a sus propiedades anticristalizantes y es muy posible que en la bollería y tartas que consumes, pues mantiene la humedad en los panes (higroscopia). Parecida al azúcar invertida es la miel; tienen propiedades similares gracias a las cuales la miel puede permanecer en estado líquido durante mucho tiempo.
Este edulcorante es resultado de la disgregación por hidrolización de la sacarosa, que se descompone en glucosa y fructosa. Recibe su nombre porque la capacidad rotatoria del líquido frente a la luz polarizada se invierte a través de la hidrolisis que divide a la sacarosa en glucosa y fructosa.
Dentro de sus características encontramos que es mucho más endulzante que el azúcar común, por lo que apenas un chorrito de esta solución te aportará todo el sabor dulce que necesitas. Por otro lado, impide la cristalización del azúcar (de ahí que se emplee en la elaboración de helados). También tiene el poder de acelerar la fermentación de la masa de levadura.
¿Cómo obtener azúcar invertida?
Se obtiene mediante procesos químicos que, a priori, pueden sonarte muy complejos, pero no requieres de un laboratorio químico para hacer tu propia receta de azúcar invertida. Hay 3 maneras de producir azúcar invertida:
- Por la enzima invertasa
- Mediante la acción de un ácido a altas temperaturas (que es como se produce en la mermelada). La hidrolisis, en este caso se produce cuando al almíbar (jarabe de sacarosa) se le añade el ácido cítrico. Esto produce la eliminación del oxígeno y transforma la solución acuosa de sacarosa en una de glucosa y fructosa.
- Y utilizando resinas sulfónicas para pasar el líquido
¿Por qué utilizar azúcar invertida?
El azúcar tradicional, el que compras en el supermercado y cuyo nombre científico es sacarosa, se forma al unir 1 molécula de glucosa a 1 de fructosa. Para crear azúcar invertida es necesario llevar la hidrólisis del azúcar de mesa mezclando la sacarosa con agua y aplicar calor.
El calor producirá que se rompan la glucosa y la fructuosa. La textura final de la mezcla es la de un jarabe espeso y dulce cuya composición será mitad glucosa y mitad fructosa, a partes iguales. La fructosa es muy dulce, por eso, si te pasas a este edulcorante no tendrás que emplear mucho para endulzar.
Puedes utilizar azúcar invertida para edulcorar alimentos y bebidas. En el caso de las bebidas, por ejemplo, te darás cuenta que cuando añades azúcar tradicional a los líquidos, si estos no están calientes, cuesta más disolver los gránulos. Con este edulcorante eso no sucede. Por otra parte, también puedes utilizarlo al hornear bollería, pues retiene la humedad y evita la cristalización, lo que da mejor textura a tus creaciones.
¿Qué puedes endulzar con azúcar invertida? Para ser más específicos, te contamos que puedes añadirlo a los helados, gelatinas, al caramelo, a las galletas horneadas, las tartas y gran infinidad de bebidas heladas. ¿Haces mucha limonada en casa durante el verano? ¿A que te resulta difícil remover el azúcar de mesa para endulzar el líquido? Pues el sirope de azúcar invertida puede ayudarte muchísimo.
¿Puede servir como acompañamiento? No, aunque en algunos sitios se le llame sirope y tenga esta consistencia líquida, no se aconseja incluirla como acompañamiento, como por ejemplo, a tortitas, gofres o crepas. Únicamente se deja como edulcorante para las recetas de bollería, helados, bizcochos, tartas y para endulzar algunas bebidas. Te prometemos que cuando empieces a añadirla a tus creaciones de repostería notarás una consistencia más esponjosa y fresca.
Información nutricional
Entendemos que tengas tus dudas al respecto. ¿Debo utilizar azúcar invertida que es mucho más dulce que el azúcar tradicional? Es muy dulce, pero por ese mismo motivo el consumo será menor. No tendrás necesidad de añadir grandes cantidades del preparado a tus postres y bebidas, pues con apenas un chorrito aportarás todo el sabor que necesitas. Sus características nutricionales son casi iguales a las del azúcar tradicional.
En una cucharada de azúcar invertida puedes encontrar unas 46 calorías y 13 gramos de azúcar. Por su sabor tan dulce, tú misma limitarás el consumo de la misma y lo dejarás para tus postres (que requieren una cantidad específica y ya detallada en la receta); en las bebidas, sé prudente y si tienes niños pequeños en casa, te recomendamos no dejar que sean ellos quienes endulcen los refrescos.
Estados Unidos es uno de los países donde más se consume azúcar invertida, y tienen clara la dosis diaria máxima que debes de consumir. En el caso de las mujeres, no más de 25 gramos al día (6 cucharaditas); para los hombres, 37.5 gramos (9 cucharaditas). Ten en cuenta que si preparas una jarra de limonada no te la tomarás tú sola en un día y menos si vives con tu familia. Así que, no tengas miedo de probarla, siempre vigilando no excederte.
Receta de azúcar invertida
Puede parecerte agobiante después de haber leído tantos procesos químicos que se emplean para la obtención del azúcar invertida. Pero no es nada complicado y puedes convertir tu cocina en un pequeño laboratorio. El tiempo de elaboración es de 1 hora, aproximadamente. Te contamos que cada vez es más común encontrarse con este preparado en los supermercados y tiendas especializadas, pero, ¿por qué no darte la oportunidad de hacerlo tú misma?
Ingredientes para 6 personas
- 375 gramos de azúcar de mesa
- 175 mililitros de agua mineral
- 1 cucharadita de zumo de limón (opcional)
- Bicarbonato sódico (1 cucharadita al ras)
- 1 termómetro para dulces (también es opcional)
Añade el agua, el azúcar y el zumo de limón a un cazo. Remueve con espátula y ponlo a cocer a fuego medio-alto durante 10 minutos. Aquí puedes emplear el termómetro de cocina, para mayor seguridad. Cuando alcance los 100ºC, se retira del fuego. Espera a que enfríe; puedes dejarlo reposar durante 15 minutos, aproximadamente o utilizar el termómetro, que debe marcar 50ºC. Mientras esperas, remueve de vez en cuando.
Alcanzada esta temperatura, añade el bicarbonato y remueve muy bien para que el polvo se disuelva. Notarás la formación de una especie de capa blanca en la superficie de tu mezcla. Esto ocurre conforme el azúcar invertida se va enfriando poco a poco. Retira, con ayuda de la espátula, esta capa blanca.
Cuando la mezcla esté bien fría, como para que puedas manipularla, es momento de vaciar el contenido en un tarro que esté herméticamente cerrado y llevar a la nevera. ¡Puede durarte hasta 6 meses!
Una variante de la receta de azúcar invertida emplea crémor tártaro (1/4 de cucharadita) en su preparación, en vez del bicarbonato. En este caso, todos los ingredientes se mezclan en un cazo que se lleva a ebullición a fuego medio alto y revolviendo ocasionalmente. Cuando la mezcla alcance los 114ºC, se retira del fuego, se cubre y deja enfriar.
