El sushi es un alimento tradicional de la cocina japonesa que se ha hecho extremadamente popular en los últimos tiempos y ha llegado a todos los rincones del mundo. ¿Quién no se ha pedido alguna vez este delicioso plato para cenar una noche que no tenía ganas de cocinar, o se ha ido a atiborrarse con amigos a algún buffet libre? Si te gusta mucho el sushi y quieres animarte a prepararlo en casa, pero no sabes por dónde empezar, en este artículo te mostramos la guía definitiva para hacer sushi.
Ingredientes básicos para poder seguir la guía definitiva para hacer sushi en casa
Para montar las piezas de sushi
- Alga Nori
- Arroz para sushi
- Vinagre de arroz
- Azúcar
Para el relleno
- Salmón (congelado previamente para evitar anisakis)
- Atún (congelado previamente para evitar anisakis)
- Gambas (cocidas previamente; peladas, pero conservando la cola; y abiertas por la mitad)
- Palitos de cangrejo
- Aguacate
- Queso crema (opcional)
- Pepino
Para acompañar o aderezar y decorar
- Jengibre encurtido
- Wasabi
- Salsa de soja
- Alga wakame
- Mayonesa siracha
- Semillas de sésamo
- Cebolla frita crujiente
Preparar bien el arroz, la clave para hacer un buen sushi
El primer paso en nuestra guía definitiva para hacer sushi es, por supuesto, preparar el arroz. No basta con cocer cualquier tipo de arroz y montar las piezas, sino que hay que utilizar un arroz específico cocinado de una manera concreta para poder conseguir la textura perfecta para crear nuestro sushi.
Puedes encontrar arroz para sushi en alguna tienda oriental (las mejores marcas son Minori y Nishiki) o en casi cualquier supermercado que tenga sección de comida exótica. En Mercadona, por ejemplo, lo venden simplemente como «arroz especial sushi». Pero, si aun así no lo encuentras, puedes sustituirlo por arroz arborio o arroz bomba. Una vez que tenemos el arroz, los pasos son sencillos: cocer, aderezar y atemperar.
Lavar y cocer
Para conseguir el sushi perfecto, hay que lavar el arroz que vayas a utilizar cambiando el agua unas 6 u 8 veces para eliminar el almidón. La cantidad de arroz que utilices va a depender en gran medida de cuánto sushi quieras hacer: ten en cuenta que con unos 200 grs. te salen en torno a 24 piezas.
Una vez lavado el arroz, lo echamos en una olla para cocerlo. Deberás utilizar la misma cantidad de agua que de arroz, y no añadir aceite, ni sal, ni ningún otro condimento. Con la olla tapada, hay que cocer primero a fuego medio durante unos 2 minutos y, a continuación, 13 minutos más a fuego mínimo. Es muy importante no destapar la olla durante ningún momento del proceso.
Pasado este tiempo, hay que dejar reposar durante 10 minutos más (también con la olla tapada), y ya tendremos listo nuestro gohan (arroz hervido en japonés) listo para aderezar.
Prepara el sushi-zu para aderezar
El aderezo que se le da al arroz del sushi para que tenga ese sabor característico se conoce como sushi-zu y consiste en una mezcla a base de vinagre de arroz, azúcar y sal. No existe una proporción exacta a la hora de elaborar la receta ya que, como ocurre con la paella o la tortilla española, en cada casa se hace de una forma. Pero, para orientarte, lo mejor es que mezcles cinco partes de vinagre por dos de azúcar y una de sal.
Respecto a la cantidad de aderezo que tienes que preparar, variará en función de cuánto arroz hayas preparado, pero una buena proporción será 1:5, por lo que si preparas 500 grs. de arroz, bastarán con 100 grs. de sushi-zu. Y, en cuanto a la forma de prepararlo, lo mejor es calentar ligeramente el vinagre (sin que hierva) para disolver en él la sal y el azúcar.
Una vez que lo tenemos listo, llega el momento de mezclar el sushi-zu y el goham, es decir, el arroz y la salsa. La mejor forma de hacerlo para no dañar el arroz es en un bol de madera con una cuchara también de madera, intentando no remover en círculos y sin aplastar los granos.
Atemperar
El último paso para preparar el arroz en nuestra guía definitiva para hacer sushi es atemperarlo, es decir, enfriarlo hasta lograr que baje su temperatura. Esto se consigue abanicando el arroz durante unos minutos (en Japón se hace con un abanico específico, el uchiwa) hasta que quede a temperatura ambiente. Tras esto, cubrimos el bol en el que se encuentra el arroz con un paño húmedo, y lo dejamos reposar. Si te ha quedado un arroz brillante y pegajoso, lo has clavado.
Guía definitiva para hacer los tipos de sushi más conocidos
Sashimi
Mientras el arroz termina de atemperarse, puedes aprovechar para preparar este tipo de sushi. Aunque no suele ser el favorito del público occidental (ya que se trata de pescado crudo sin acompañamiento), vamos empezar nuestra guía definitiva para hacer sushi con el sashimi porque es el tipo de sushi más fácil de preparar y en la cocina japonesa sí es muy popular.
El sashimi hace referencia al tipo de corte. Necesitarás un cuchillo bien afilado con el que cortar tus lomos de atún o salmón en láminas rectangulares de más o menos un centímetro de grosor. Cuando las tengas, colócalas con una bandeja junto a un puñado de alga wakame con semillas de sésamo espolvoreadas por encima. Sirve acompañado de salsa de soja, wasabi y jengibre y ya lo tienes.
Nigiris
Los nigiris se conocen popularmente como «el sushi sin algas», es decir: las bolitas alargadas de arroz con el trozo de pescado encima. Para prepararlas, solo tienes que cortar el atún o el salmón como lo has hecho para el sashimi. A continuación, mójate las manos en una cantidad generosa de agua para que el arroz no se te quede pegado, coge un poco (el equivalente a una cucharada grande de postre) con una cuchara y dale forma hasta conseguir una especie de croceta.
Coloca las tiras de atún, salmón o la gamba abierta encima, sirve acompañado de salsa de soja y wasabi, et voilá. También es normal prepararlas de anguila o de pez mantequilla siguiendo el mismo procedimiento
Makis
El maki es la pieza de sushi más común y conocida, el típico cilindro de arroz relleno de atún o salmón y cubierto por un alga nori negra. Para poder hacer los makis, es necesario crear un rollo entero con el alga, el arroz, y el relleno de tu elección, y deberás utilizar una esterilla de madera (preferiblemente plastificada para que no se peguen los ingredientes) para darle forma. Luego solo debes cortar y servir.
En primer lugar debes colocar sobre la esterilla el alga nori con la parte brillante hacia afuera y la parte rugosa hacia dentro. Sobre la parte rugosa pondremos el arroz (una cantidad generosa como para cubrir todo el alga salvo la franja superior, que debe quedar libre para poder cerrar); y, encima del arroz, el relleno de nuestra elección. La combinación de salmón, aguacate y queso crema está muy buena, pero puedes incluir los ingredientes de la lista que más te gusten, porque el proceso es el mismo. La receta tradicional lleva únicamente el pescado fresco y el arroz.
Una vez tienes los ingredientes preparados, hay que darle forma a nuestro rollo de sushi. Para ello, levanta la esterilla con los pulgares mientras con los cuatro dedos restantes de cada mano sujetas el relleno para que no se caiga. Ve doblando la esterilla sobre sí misma para formar un rollo hasta que dejes de ver arroz y veas la tira negra de alga que dejaste sin cubrir.
Al llegar a este punto, baja la esterilla y dóblala sobre sí misma hacia atrás, empujando con fuerza con los dedos para apretar bien el rulo. Una vez que ya lo tienes casi formado, rueda el rollo hacia delante para que termine de cerrarse con el alga hasta el final de la esterilla. Desdobla la esterilla… ¡Y listo! Ya solo tienes que cortar las piezas de tu maki.
Uramakis
El uramaki es la pieza de sushi en la que el alga va por dentro junto con los demás ingredientes y el arroz por fuera, al contrario que ocurre en el maki. Pueden hacerse de un montón de sabores, aunque quizás el más conocido sea el crunchy roll de salmón.
Para hacer los uramakis, tienes que utilizar también una esterilla de madera para dar forma al rollo. Coloca el alga nori sobre la esterilla y, en esta ocasión, cúbrela de arroz por completo. Esparce unas semillas de sésamo por la parte central, y luego dale la vuelta de forma que el arroz quede sobre la esterilla y el alga por encima.
A continuación, coloca los ingredientes sobre el alga a lo largo (en este caso el salmón y el aguacate, pero puedes utilizar gambas, palitos de cangrejo o lo que quieras), cierra con la esterilla de madera y sigue el mismo proceso para dar forma al rollo que hiciste con el uramaki. En este vídeo puedes ver el proceso para que te sea más fácil (aunque los ingredientes son diferentes).
Una vez que tienes los rollos preparados, espolvorea una cantidad generosa de cebolla crujiente sobre ellos, y decora con unos chorreones de mayonesa siracha. Cuando estén listos, córtalos en rodajas de unos dos o tres centímetros de grosor… ¡Y a disfrutar!
