Estamos seguros de que alguna vez has escuchado a alguien hablar de los sulfitos del vino y otros alimentos. ¿Son nocivos para la salud? ¿Deberías de comprar vinos ecológicos? ¿Y qué son los sulfitos del vino exactamente? Te adelantamos que se trata de un aditivo seguro, según la OMS, eso sí, en pequeñas cantidades.
Qué son los sulfitos y por qué están en el vino
Quizás te hayas percatado de que las etiquetas de la mayoría de las botellas de vino incluyen la leyenda «contiene sulfitos». Los sulfitos son innatos al vino desde el momento de la fermentación de la uva, pero gran parte de los sulfitos presentes en el vino son añadidos durante la elaboración del mismo. Aun así, la presencia de los mismos es bastante baja y son considerados como un aditivo seguro por parte de la Organización Mundial de la Salud y la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan).
Gracias a la gran conciencia ecológica que se está tomando en los últimos años, por parte de la sociedad, las autoridades y las compañías vinícolas, muchos vinos contienen cantidades mínimas de sulfitos. Por una parte nos encontramos con países que se han vuelto estrictos al respecto en materia legislativa, de ahí que en los principales países productores de vino esté prohibido añadir grandes cantidades de estas sustancias a la bebida, por lo que no suponen un riesgo para la salud.
Por otra parte, las bodegas también hacen su aportación produciendo vinos de corte ecológico y mucho más saludables. Algunas bodegas añaden cantidades mínimas mientras que otras eliminan directamente los sulfitos de sus productos. De manera que ahora es responsabilidad de los consumidores el escoger vinos bio.
Pero, ¿qué son los sulfitos? Pues se trata de una variedad del óxido de azufre, la mayoría es dióxido de azufre y se producen de forma natural cuando se fermentan las levaduras del vino. De ahí que todos los vinos contengan esta sustancia, pero ojo, los sulfitos que se generan de forma natural son en cantidades mínimas. Sin embargo, los sulfitos pueden eliminarse a través de procesos químicos, pero estaríamos hablando de bebidas sin su fórmula original.
También es importante destacar que las cantidades que se producen de manera natural y las que se añaden durante el proceso son ínfimas. Esto no representa un daño para la salud.
¿Por qué se añaden sulfitos al vino?
Para continuar respondiendo a qué son los sulfitos del vino, añadimos que sirven para conservar mejor los alimentos, de ahí que el vino no es lo único que contiene sulfitos: podemos encontrarlos en otro tipo de alimentos como la carne. Los sulfitos no son algo nuevo, sino que se añaden a la bebida desde hace siglos. El principal motivo por el que se añaden es para inhibir a las bacterias y mohos que pudieran aparecer, así como para evitar el proceso natural de oxidación de la bebida y, por supuesto, ayudar a preservar el sabor y el aroma del mismo.
Pero cuidado, porque añadir sulfitos de más puede ocasionar que el vino pierda su sabor tan característico, el olor se vuelve diferente y también el líquido pierde el color tradicional. Si eres una asidua consumidora de vino podrás notar fácilmente cuando una bebida tiene sulfitos de más. Básicamente será parecido a tomar un vino que está picado.
Los sulfitos: presentes en todos los vinos
Es obligación de las bodegas especificar en las etiquetas de sus productos cuando el vino tiene más de 10 mg/litro de sulfitos; esto según la Directiva Comunitaria 2003/89/CE, puesto que los sulfitos se consideran alérgenos y, en estos casos representan un peligro para las personas que tienen asma.
¿Y qué vino tiene más sulfitos? Sorpresivamente los vinos más dulces son los que tienen mayor presencia de estos aditivos, siendo los blancos y rosados los que contienen cantidades más elevadas que los tintos. Por ejemplo, una botella de vino tinto tiene alrededor de 150 mg/l, mientras que una de vino blanco o rosado alcanza los 200 mg/l. Esto permite que el vino no se avinagre.
Sobre qué son los sulfitos del vino y cómo afectan a la salud de las personas se han hecho múltiples estudios e investigaciones; las conclusiones son que no afectan, siempre que se consuman de forma moderada y que, lo mejor, es sustituirlos por otros aditivos. Así, cada vez es más frecuente encontrarnos con otro tipo de conservantes y aditivos que no son nocivos para la salud del ser humano. Estas sustancias se añaden siguiendo técnicas modernas de enología.
Riesgos para la salud
La dosis diaria admisible (DDA) por la OMS es de 0,35 a 1,50 mg al día, por kilogramo de peso y un promedio de 0,7 mg por kilogramo de peso. Así que depende del peso de una persona la cantidad de sulfitos permitidos y que no representan un daño para la salud. Cuando te excedes de estas cantidades, puedes presentar una intoxicación; pero para que esto suceda, la persona debe consumir más de 4 gramos en una sola vez.
¿Cómo saber si estás intoxicada? Dentro de los síntomas encontramos náuseas, vómitos e irritación estomacal, pudiendo presentarse reacciones alérgicas, principalmente en los pacientes con asma. Algunas personas son más sensibles que otras a los sulfitos, incluso en dosis pequeñas. Es posible que hayas bebido vino desde siempre y que, a determinada edad, empieces a volverte «alérgica» a los sulfitos. Se trata de una situación totalmente normal y solo puede aliviarse desterrando esta bebida de tus consumiciones.
Pero, ¿cuántas copas de vino tiene que beber una persona para intoxicarse? Como ya adelantábamos, todo varía dependiendo del peso de la persona. Así, para alguien cuyo peso oscile entre los 60 y 80 kilogramos, la dosis diaria permitida es de 42 a 56 mg al día. Esto equivale a poco más de media botella de vino al día. Esta toxicidad se cree que se produce debido a que la Tiamina o vitamina B1 se deconstruye al ingerir vino. Por eso, lo más recomendado es que, si vas a ingerir vino, procures consumir alimentos ricos en Tiamina antes de beber vino (incluso cerveza). Dentro de los alimentos recomendados se encuentran el queso, los pescados, la carne de cerdo, las lentejas, los mejillones y las avellanas.
¿Debo comprar vinos ecológicos?
En los últimos tiempos nos hemos encontrado con vinos ecológicos en el mercado. Se trata de vinos naturales que prometen la ausencia de aditivos o conservantes dentro de los que se encuentran los sulfitos. ¿Son buenos? ¿De verdad funcionan? Existen opiniones encontradas al respecto, pues algunos expertos consideran que, simplemente, sería imposible elaborar un vino de calidad sin sulfitos. No importa cuan ecológico sea, durante la elaboración los sulfitos aparecen debido a la fermentación natural de la uva. Así, podemos encontrar dosis mínimas de anhídrido sulfuroso que se origina a partir del azufre o de la mezcla de este con otras sustancias que son típicas de la vendimia.
Durante la fermentación, las levaduras pueden producir hasta 100 mg/litro de sulfitos. De hecho, la propia Unión Europea acepta, dentro de los vinos ecológicos, el anhídrido sulfuroso como el único aditivo de estos vinos. Eso sí, a niveles mínimos. Entonces, ¿es recomendable o no consumir vinos ecológicos? Se trata de una opción aceptada, pero recuerda que el sabor de los mismos no será igual por ningún motivo; también debes tener en cuenta que, si un vino ecológico no incluye sulfitos, el tiempo de conservación del mismo será mucho menor.
